18 | 12 | 2017

Frische Brötchen aus der Klimakammer

Wie kann ich beim Backen eine hervorragende Produktqualität erzielen und gleichzeitig Energie sparen? Das ttz Bremerhaven entwickelt im Rahmen des Forschungsprojekts „NanoBAK“ eine Klimakammer, die Backwaren unter Einsatz feinsten Nebels herstellt und viel Energie spart. Euronews zeigt die Bäckerei Sikken bei der Anwendung der NanoBAK-Technologie in einem Video.

Die Produktion von Backwaren geht üblicherweise mit einem hohen Einsatz von Energie einher. Das belastet nicht nur die Umwelt, sondern auch den Geldbeutel der Bäckerei, was sich wiederum in steigenden Preisen für Brötchen, Brot und Co niederschlägt. Das Forschungsprojekt NanoBAK entwickelte darum eine Klimakammer, die den Energiebedarf reduziert, der durch das Garen und Befeuchten von Backwaren entsteht. Ein kurzer Film von euronews stellt diese Technik vor und zeigt, wie die Bäckerei Sikken sie bei der Herstellung von Brot einsetzt. Hintergründe zum Projekt und das Video sind auf der ttz-Homepage sowie bei euronews zu finden.

Das ttz Bremerhaven und seine Projektpartner entwickelten und evaluierten im Rahmen von NanoBAK eine neuartige und marktfähige Klimakammer, die über ein spezielles Nano-Aerosol Befeuchtungssystem verfügt: Ultraschall bringt Wasser zum Schwingen, wodurch kleinste Tröpfchen entstehen, die in die Gärkammer geleitet werden. Hierin befinden sich Teigwaren, auf die sich der feine Nebel setzt oder in die er gelangt. Die gleichmässige Feuchteverteilung im Gärraum ermöglicht die Herstellung von Backwaren mit konstanter Produktqualität auf höchstem Niveau. Das neuartige Verfahren verlängert nicht nur die Frische der Ware: Brötchen etwa haben außerdem einen schönen Glanz, eine bessere Fensterung und sind besonders knusprig.

Entscheidend ist zudem, dass die Technologie Energieeinsparungen ermöglicht. Denn die NanoBAK-Befeuchtung benötigt nur zwei Prozent der Energie, die für eine konventionelle Elektro-Verdampfer-Befeuchtung erforderlich ist. Das bedeutet für den gesamten Garprozess eine Reduktion des Energiebedarfs von 50 Prozent verglichen mit der üblicherweise eingesetzten Technologie. Damit ergibt sich für die Backindustrie sowohl ein ökonomischer als auch ein ökologischer Nutzen.

Das übergeordnete Ziel des NanoBAK-Projektes ist die Einführung eines effizienten Energiemanagements in der Bäckereiindustrie. Mit Hilfe der MicroTec-Technologie sollen qualitativ hochwertige und länger haltbare Backwaren durch eine gleichmäßige Feuchteverteilung in den Produkten hergestellt und der Energieeinsatz bei der Herstellung gesenkt werden.

NanoBAK wird im 7. Rahmenforschungsprogramm der Europäischen Kommission gefördert.

Das ttz Bremerhaven ist ein unabhängiges Forschungsinstitut und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt und Gesundheit.

www.ttz-bremerhaven.de